La vinification

Calendrier des travaux

Arrivée des vendanges

Les vendanges ont lieu entre début septembre et début octobre. Les vignerons observent au préalable de façon très précise l’évolution de la maturité de chaque parcelle. Vendangés parfois manuellement, mais le plus souvent mécaniquement, les raisins sont amenés sitôt leur cueillette au pressoir.

Pressurage

Tous les viticulteurs sont équipés de pressoirs pneumatiques, qui effectuent un pressurage très doux permettant ainsi l’obtention d’un jus ‐ que l’on appelle moût ‐dont les qualités sont préservées.

Débourbage

Selon les meilleures techniques de la vinification en blanc, le moût (jus de raisin) doit se clarifier naturellement par sédimentation avant la fermentation, ainsi est‐il mis 1 à 2 jours (parfois plus et à température très basse) à «débourber». Cette opération consiste à laisser les impuretés du moût se déposer au fond de la cuve de débourbage, et à ne conserver que le jus clair, seul apte à produire des vins fins et élégants.

Fermentation alcoolique

3ème jour transfert dans la cuve de fermentation

La fermentation alcoolique est très majoritairement effectuée en cuves, à température contrôlée. Elle se déroule sur deux à quatre semaines, sitôt après le «débourbage» décrit ci-dessus. Ce sont des micro-organismes, appelés levures, qui transforment non seulement le sucre du moût en alcool, mais également d’autres éléments très complexes et volatils qui forment les arômes très expressifs de nos appellations.

Soutirage

Les vins reposent plusieurs semaines sur leurs lies de fermentation (c’est la période d’élevage), celles-ci se déposant progressivement au fond des cuves. Puis le vigneron «tire» le vin clair, qu’il sépare maintenant de ses lies, c’est le «soutirage», qui est effectué en hiver.

Filtration

Afin d’améliorer la limpidité et la brillance des vins, ceux‐ci sont filtrés avant la mise en bouteille.

Mise en bouteille

Les premières mises en bouteilles peuvent commencer dans l’hiver, mais elles sont effectuées plus fréquemment à partir du printemps, puis durant toute l’année.